Fácil para algunos, no caliente la olla tan caliente como la última vez.
Sin embargo, sin ser un profesional o hacer caramelo muchas veces, este puede ser todo un desafío. La probabilidad de que tenga una gran capacidad para controlar el calor de una olla sin nada en ella se basa en cuánto cocina / o puede observar. Cuando una receta simplemente dice “pon una olla a fuego alto y espera hasta que esté muy caliente” o “espera 2 minutos”, realmente no tienes control. Cuando trabajé para Daniel Boulud, hicimos caramelo para un plato de carne de cerdo “manzana caramelizada” en la sartén caliente vacía. Sin embargo, cuando asistí a la escuela culinaria francesa, preparamos el caramelo de manera muy diferente.
Básicamente hay 2 formas de hacer caramelo.
Para el método menos ahumado, comience con una proporción de 4 partes de azúcar por 1 parte de agua en una olla fría. Para la maceta, sugiero una con lados más altos, no agregaría un volumen total superior a 1/4 de la capacidad de las macetas. (Ejemplo: en una olla de 1 cuarto de galón no debe exceder el rendimiento total de 1 taza). Esto lo protege de una ebullición masiva si agrega crema espesa para hacer salsa de caramelo. Una vez que el azúcar y el agua estén en la sartén, sirvalos juntos usando una espátula para comenzar a disolver el azúcar. Coloque una tapa en la parte superior y coloque a fuego medio. No revuelva nuevamente hasta que esté agregando cualquier otro ingrediente.
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Retire con cuidado la tapa cada 1-2 minutos hasta que el azúcar comience a obtener un tono marrón. Luego retire la tapa para facilitar la visibilidad. En el caso de que una parte o el borde se oscurezca, agite la olla con un movimiento circular suave para asegurarse de que nada se pegue, nuevamente no revuelva, porque hasta que haya evaporado el agua y el azúcar haya comenzado su proceso completo de ovación líquida, corre el riesgo de causar cristalización y afectar su producto terminado. Retire la olla del fuego (5-10 grados antes de la temperatura deseada para evitar que se queme con la cocción por arrastre. Si agrega crema, asegúrese de agregar primero los incrementos. Endurecerá el azúcar temporalmente y luego se juntará cuando regreses sobre el fuego Asegúrate de agregar mantequilla al final.
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