¿Qué se debe incluir en una cartera de diseño? ¿Me puede mostrar algunos ejemplos?

Depende de 2 cosas, la secuencia de diseño que le interesa y su motivo principal para crear una cartera. (es decir: para la universidad o el trabajo)

Para admisión a la universidad (digamos para B.Des):

Diseño gráfico / de producto: sus bocetos, ilustraciones, conceptos de productos, cosas que ha construido (modelos), etc.

Diseño de UI / UX / Interacción : Su investigación de diseño, Wireframes que ha construido o Conceptos de aplicación, etc.

Los elementos de otros campos creativos como Fotografía, Blog, Artesanía, Música, Cine también agregan mucho valor a su cartera.

Además de estos, considere agregar detalles sobre los talleres de diseño a los que asistió, los eventos que organizó (o ofreció como voluntario), sus logros o premios (en concursos), etc.

Para solicitar un trabajo (o como profesional independiente):

En este escenario, necesitará una cartera sólida más orientada hacia su experiencia laboral.

Incluya su trabajo anterior, diseños y logros.

Solo busque en Google buenos ejemplos de carteras de diseño. Encontrarás toneladas de ellos.