He jodido casi todos los días de toda mi carrera, pero hubo un incidente en particular que permanece claro como el cristal en mi mente.
Permítanme proporcionar algunos antecedentes primero. Desplácese hacia abajo si solo quiere que la carne de la historia sea esponjosa.
Bien, entonces … Fancy Hotel, donde trabajé durante cinco años, tenía un interesante sistema de cocina interconectado. Ninguno de los restaurantes funcionaba completamente independiente del hotel, y muchos de los más grandes tenían su preparación delegada en múltiples cocinas preparatorias que también funcionaban como cocinas para banquetes / bodas.
Una de dichas cocinas de preparación era la carnicería, que manejaba la preparación / preparación de carne y pescado crudo para cada restaurante y cocina de preparación en el hotel.
Trabajé allí durante un año como sous-chef de la cocina de carnicería de pescado. Mi trabajo, cuando no estaba ocupado acariciando los cuerpos viscosos muertos (a veces vivos) de las criaturas marinas, incluía manejar los pedidos diarios y administrar el inventario.
(Uno de los cocineros de preparación jugando con un rape. Publicado desde mi insta.)
Mirando hacia atrás, no puedo creer que confiaran en un maldito chico de 21 años para asumir ese tipo de responsabilidad. Gracias al enfoque directo del jefe de cocina, estaba calculando y gestionando pedidos por valor de cientos de miles de yenes. Todos los días. Y soy un asco en las matemáticas.
(Muestra de las muchas etiquetas que escribía cada fin de semana para la preparación de la boda antes de decirle a la mierda y desarrollar una jodida hoja de Excel para evitar que mi mano se detuviera constantemente).
Ok, estamos bien? ¿Aún conmigo? Así es como lo jodí.
Un domingo, hubo un curso de banquetes para 1000 personas para el que tuvimos que prepararnos. Normalmente, todos los proveedores de pescado fresco en la región de Kanto de Japón tienen domingos libres, y aproximadamente el 70% también toman los sábados libres. Ese fin de semana, sin embargo, se acercaba un tifón desde el Pacífico, por lo que sería imposible obtener algo después del viernes.
El meñique japonés que necesitaba era de un tipo particular, muy caro, solo disponible a través de ciertos proveedores. Tuve que hacer los cálculos perfectos, ordenando extra en caso de aumento de invitados o error humano, pero no demasiado extra para no joder nuestro costo mensual de comida, ¿sientes?
Pero sin sudar. Para entonces yo era un profesional en ordenar. Pan comido.
Viernes. El meñique llegó fresco y reluciente, junto con el tifón que hizo que todos mis proveedores habituales me advirtieran a su llegada que no había forma de que manejaran otra carrera hasta el lunes, así que mis pedidos serían jodidamente perfectos, ¿de acuerdo?
No hay problema. Me mantuve confiado. ¿Por qué no lo estaría?
Sábado. Fileteamos y pelamos el meñique y pesamos la carne limpia. No está mal, tal vez cortarlo un poco, pero mientras los repartamos a la perfección, estaría bien. Me di unas palmaditas en la espalda.
Nos pusimos a trabajar repartiendo a 80 g por cabeza. Eso significaba que teníamos un margen de 80g-85g. Cualquier cosa por debajo de 79 gy la porción sería demasiado pequeña, esencialmente robando al cliente. Cualquier cosa por encima de 85 g se follaría con mis cálculos.
Sin embargo, ese era un margen normal y no difícil de cumplir. Nos propusimos cortar.
(Disparo de ese día).
Una hora menos, quedan aproximadamente cuatrocientas porciones, sin contar los extras. Pesé el meñique restante, seguro de que … espera, ¿qué?
Solo había suficiente para otras cuatrocientas treinta porciones más. Mierda. Debería haber calculado la pérdida un poco más generosamente. Comencé a sudar mientras informaba a mi compañero de trabajo que el margen se había reducido a 80g-81g.
Cien porciones para llevar. Otro pesaje. Esta vez apenas tuvimos suficiente para llegar a cien, no importa cortar más.
Mi estómago estaba haciendo esta extraña cosa apretada cada dos segundos al ritmo de mis latidos. El tifón estaba en su apogeo para entonces. No iba a tener más amberjack a menos que tomara un bote de pesca. Es hora de llevarlo al jefe de cocina de nuestras cocinas.
Después de que mi trasero se escarlara durante unos cinco minutos, continuamos, mi estómago se revolvió en serio. Me da vergüenza decir que probablemente nos deslizamos por debajo de 80 g varias veces, pero incluso entonces no fue suficiente.
Cuando terminamos, llegamos a 992 porciones. Total.
Mierda, mierda, mierda, mierda, mierda.
Mi chef se puso blanco cuando me arrastré para informarle, y la mirada que me dirigió hizo que mi trasero se apretara tanto que casi me caigo. ¿Te das cuenta de cuánto nos has jodido? ¿No lo haces, maldito idiota? Ahora tengo que ir a hablar con los otros jefes de cocina sobre esto y, ya sabes qué, te llevaré conmigo.
En mis 21 años hasta ese momento, nunca antes había tenido tantas personas importantes que me gritaran consecutivamente, así que cuando discutimos el asunto con varios Importantes (el jefe de cocina de la cocina de preparación caliente, el jefe y Sous-chefs de la cocina de banquetes calientes, el chef de cocina del hotel, el chef ejecutivo del hotel … todo el camino hasta la escalera) Estaba casi llorando, gilipollas tan fuerte que podría haber roto diamantes (disculpe la expresión).
Se hicieron llamadas telefónicas a hoteles vecinos, a supermercados, proveedores. Nada Me encerré en los vestidores de varias cocinas para hiperventilar, y también recuerdo vomitar, aunque no en los vestidores, por supuesto.
Se decidió que esperaríamos y veríamos cuántos no shows habría y … solo … jodidamente espero lo mejor. Con un grupo de ese tamaño, generalmente había alrededor de 20 personas que no se presentaban, alergias de último minuto y vegetarianos. Si todavía nos faltara … ofreceríamos otro tipo de pescado y les sacaríamos toda la mierda. Fue todo lo que pudimos hacer.
Dormí tal vez uno hora empapada de sudor esa noche.
Luego llegó el domingo … con más de 30 no-shows !!! Me encontré de vuelta en el vestidor, esta vez para sollozar lágrimas de puro alivio. Fue mi día de suerte.
De alguna manera no me despidieron, y permanecí en esa posición otros 4 meses, un poco menos impertinente cuando se trataba de mis pedidos diarios. No escuché el final, incluso después de trasladarme a la cocina de un restaurante diferente, y el jurel japonés todavía me da recuerdos de guerra hasta el día de hoy.
