Al usar una cocina casera para servir a muchas más personas, ¿cuáles son las mejores cosas para cambiar?

Answer 1

He hecho esto una vez. Y no es bonito …

Supongo que estás hablando de alimentar a 100 personas a la vez, no en el transcurso de una noche. En ese caso, tiene tres desafíos a considerar:

• almacenamiento en frío para ingredientes
• Control de temperatura en artículos preparados para evitar el deterioro, cambios de sabor y problemas de seguridad alimentaria.
• almacenamiento general antes, durante y después de cocinar

Al trabajar de manera inteligente en la preparación y elegir platos que se puedan terminar en masa, evitará el problema del espacio de cocción pequeño bastante bien. Para mí esto significaba:

• tirar mi combinación de congelador / refrigerador y comprar dos refrigeradores, así como un congelador muy grande para ir al garaje
• instale todas las áreas de preparación lo más lejos posible de la estufa para evitar que el calor se derrame.
• Agregar una campana extractora de alto rendimiento porque la de acero inoxidable de $ 100 no puede hacer frente a 100 comensales
• eliminar todo lo que no esté directamente relacionado con la cocina de la cocina.
• Establecer una estación de mantenimiento de calor (lámparas de calor, baños maría) en la mitad del área de preparación cerca de la estufa.
• Trasladar todos los no estropeables a una despensa lejos de la cocina
• simplificando mi menú: pastas, pizzas, asados, guisos, ensaladas (puedes cocinar previamente toda la carne y solo tirarla durante unos segundos antes de enviarla), etc.
• cambiando mi estufa a una de siete quemadores de gas
• reemplazando mi horno por dos de media altura

Esto funcionó bien (esto era para una antigua casa victoriana en la que la gente frecuentemente hacía seminarios y talleres y el propietario me pidió que cocinara para ellos en la cocina de la casa).

Si proporciona algunos planos de planta, podemos comenzar a analizar las cosas. Los principales problemas son con el sistema eléctrico (puede alimentar suficiente calor / frío), ventilación y espacio de almacenamiento.

Answer 2

Lo he hecho y, como dice Jonas, no es bonito.

Solo lo hago en invierno, cuando tengo un congelador para trabajar. Esto supone que el clima coopera; de lo contrario, estoy jodido.

Solo lo hice para servir al estilo buffet, de modo que pueda sacar un artículo cuando esté listo y espero que se vaya dentro de los límites de tiempo requeridos. Los eventos por los que lo he hecho son informales, por lo que es probable que el buffet se extienda con el tiempo en lugar de tener 100 personas en la fila del buffet.

Para evitar el espacio limitado del quemador y el horno, planifico un menú con una buena cantidad de artículos servidos a temperatura ambiente (ensalada de pasta, vegetales marinados, charcutería y platos de queso, etc.) También planifico artículos que se pueden producir por adelantado y recalentado en un microondas o más lentamente en el horno. Ahí es donde entra el congelador de salida: si hace al menos la temperatura del refrigerador afuera, puedo cocinarlos, luego dejarlos afuera para que se enfríen y almacenar hasta que sea necesario.

Dependiendo de la ocasión y el lugar, también busco formas alternativas de cocinar cosas: ollas de barro, quemadores al aire libre, etc. Las ollas de barro generalmente no son lo suficientemente grandes como para contener 100 porciones, pero puedo pedirlas prestadas a mis amigos. Cuando sea posible, también enlistaré a amigos que viven cerca: “Aquí, toma estas sartenes de calabaza preparada de Hubbard. Tíralas al horno a X grados durante Y minutos y tráelas”.

Es probable que nada de esto pase la lista del inspector de salud. Si estuviera abasteciendo profesionalmente, necesitaría invertir mucho más (pero entonces, alguien pagaría mucho más por ello).

Answer 3

En Bosque Village, podemos alimentar a 50-65 personas cómodamente en la cocina de nuestra casa. Podemos hacer 100-150, pero agreguemos quemadores adicionales a nuestra configuración para esto.

Para simplificar las cosas, nos atenemos a la comida vegetariana (aunque esto cambiará en el futuro debido a nuestra cantidad de conejos humongo).

La respuesta de Jonas es excelente, como siempre, pero también estaba cocinando comidas impresionantes y le dio a su multitud un menú, en lugar de solo uno o dos platos principales y una variedad de lados.

Nos atenemos a comidas simples y saludables. Si nuestro público anticipado es de más de 50 personas, me aseguro de que nuestros huéspedes comprendan que no puedo ajustar mis comidas para los comensales exigentes. Me ajusto a las alergias y siempre tenemos opciones veganas disponibles.

También estamos en México y no necesitamos preocuparnos por aprobar todas las leyes del código de alimentos, aunque soy anal acerca de aprobar la mayoría de ellas.

Como no usamos refrigeración, cuando tenemos grandes grupos, almaceno algunos refrigeradores con hielo para manejar las sobras. Nuestra falta de refrigeración limita un poco nuestro menú.

Mi consejo…

• Mantenga su espacio impecablemente limpio y asigne a una persona que sea buena para bailar alrededor de otras personas para asegurarse de que los platos se laven rápidamente, los mostradores estén limpios y libres de bacterias, etc. Esta persona no necesita ser un picador experto, pero lo hacen necesita sentido para mantenerse fuera del camino.
• Necesita una rejilla de secado grande para secar los platos al aire; Esto es más higiénico que usar el mismo paño para secar.
• Servir a las personas del mismo principal con algunos lados. Mantenga los platos principales simples. Si su clima es particularmente frío, necesitará una placa / quemador caliente para servir cosas calientes sensibles a las bacterias como el arroz o las papas.
• Del mismo modo, en un clima muy cálido, necesitará un tazón helado para servir ensaladas. No hacemos nada de esto, porque nuestra cena estilo buffet dura aproximadamente 1 hora y rotamos la comida caliente cuando es necesario. Nuestro clima es moderado, por lo que las ensaladas, tazones de frutas, etc., se mantienen a una temperatura decente.
• El espacio siempre será un problema. Prepare una mesa afuera de la cocina para tazones de ingredientes picados que no usará por un tiempo, o deje espacio en su refrigerador para estos.
• Tenga muchos tazones de varios tamaños y macetas de varios tamaños. Si sirve sopa por 50, necesita una olla enorme. Tenemos tantas ollas malditas que es ridículo; pero estamos cocinando constantemente para multitudes que varían en tamaño de 5 a 70. Use la olla del tamaño apropiado para todo; Tratar de meter cosas en un recipiente demasiado pequeño es molesto, frustrante y no requiere mucho tiempo.
• Estoy de acuerdo con Jonas sobre el factor de ventilación. Esto no ha sido un problema para nosotros; principalmente porque no estamos tratando con carne y vivimos en un edificio ventoso. Pero debe observar su ventilación, pensar en lo que servirá y ajustar en consecuencia.
• Si estás en un hogar, probablemente vivas con personas. Manténgalos fuera de su cocina mientras cocina para más de 60 personas. O incluso cuando estás cocinando para 10 personas. Todos los que estén permitidos en su espacio de cocina y trabajo deben estar capacitados, estar limpios, tener el cabello hacia atrás y deben usar un delantal. Mantenga a sus mascotas lejos de la preparación de alimentos y la cocina.
• Planifique con anticipación y haga todo lo que pueda con anticipación, especialmente cuando comienza a usar su cocina por primera vez para alimentar a muchas personas. Descubrirás las cosas en las que no has pensado (¡Mierda! ¡Necesito más cucharas para servir!), Harás cambios, agregarás mesas, sillas, cuchillos y tablas. Incluso puede agregar amigos o un cónyuge a la mezcla porque es realmente difícil cocinar por 60 usted mismo. Comience sus comidas con al menos cinco horas de anticipación hasta que entre en el ritmo.
• Compre el doble de la cantidad de paños de cocina que cree que necesitará y tres veces la cantidad de trapos. Abastecerse de vinagre para la limpieza. Nunca use un trapo sucio o un trapo sucio en la misma superficie dos veces. Cuando cocino solo para mi pareja y para mí, cambio mi toallita a diario. Cuando estoy cocinando para un grupo grande, reviso unas cinco toallas y diez trapos. Mantén las cosas limpias.

Yo, antes de que mi regla acerca de mantener el cabello recogido. Y para tu información, no me gusta hacer tamales.

Answer 4

Aparte de todas las otras excelentes respuestas …

En el frente de seguridad alimentaria, compre un termómetro de sonda de lectura rápida para asegurarse de que los alimentos hayan alcanzado temperaturas seguras antes de servir. También use aerosoles desinfectantes de superficie y asegúrese de que las superficies de trabajo sean fáciles de limpiar y que tenga suficiente espacio en el mostrador. Considere un armario para calentar alimentos y un enfriador para llevar los alimentos rápidamente a través de la zona de peligro para que pueda meterlos en el refrigerador más rápido. Por mi dinero, vale la pena tomarse el tiempo para trabajar en un curso de seguridad alimentaria en línea, que reforzará la conciencia y las buenas prácticas de seguridad alimentaria. Lo último que desea es que prepare una comida increíble que lleve a los huéspedes al hospital.

En una nota funcional, tenga muchos tazones para mezclar para que pueda tomar uno nuevo sin necesidad de lavar uno viejo. Considere cortar tablas codificadas por colores (¡hágalas GRANDES!) Para que no corte accidentalmente los ingredientes en la misma tabla que la carne cruda, etc.

Por último, si tus cuchillos no están a la altura, invierte en un buen juego. Los buenos cuchillos hacen la vida más fácil. Asegúrese de obtener un cuchillo de chef de repuesto para arrojar a los invitados que piensen que está bien ir a la cocina para conversar mientras cocina. ¿Quizás un arcón congelador para esconder el cuerpo?