¿Cuáles son algunos pases faux culturales en la cocina de un restaurante comercial?

Answer 1

La única respuesta que puedo dar desde una perspectiva personal, después de haber sido un plongeur en mi juventud, es:

Falta de respeto a la jerarquía de la cocina. Me refiero en general, pero también el ejemplo más serio y francamente más peligroso: faltarle el respeto al Chef.

Realmente no importa si trabajas en Pizza Hut o en un restaurante de 3 estrellas, repetidamente (más de una vez) o si no respetas seriamente el toque de alto nivel es un delito castigable disparando en el mejor de los casos, daño corporal real en el peor.

La jerarquía de una cocina es muy compleja, pero es algo así como (estoy simplificando un poco, si tienes un sumiller, por ejemplo, se ubicarían en algún lugar cerca del cuartil superior, ya que él / ella serían dueños de su feudo específico) :

• Chef (solo hay un ‘Chef’).
• Maitre’D. Semi-igual en rango al Chef (pero en secreto ninguno acepta al otro como un igual).
• Jefe de camareros (si este puesto existe en el restaurante, solo un restaurante en el que trabajé tenía esto como título).
• Varios grados de artesanos expertos en comida debajo del Chef. Pasteleros, sous-chefs, etc. En orden descendente.
• Otro frente de la casa: camareros, recepcionistas, etc.
• Trabajo de cocina no calificado: porteros y lavavajillas.

NB: Irónicamente, los lavavajillas en realidad tienen un cierto estado al estar en el fondo de la pila. Se les paga menos, las comidas que los otros grupos toman como beneficio se deducen del salario de los lavaplatos (al menos estaban en los 80 de Dublín) y rara vez comparten propinas.

Al mismo tiempo, se espera que trabajen desde antes de abrir hasta después de cerrar, a menudo en un metro más o menos al lado de una lavadora industrial increíblemente caliente y humeante durante horas, bebiendo galones tras galón de refrescos para evitar la muerte por calor. agotamiento.

Eso y el hecho de que generalmente están rodeados de varios cuchillos, cuchillos, etc. (que acaban de lavar) significa que es un miembro valiente de la jerarquía que ofende deliberadamente a un golpeador . La suposición estándar es que, para trabajar por su salario risible, en las condiciones en que lo hacen, son locos peligrosos por defecto.
Es casi seguro que están huyendo de las consecuencias de algún crimen atroz (posiblemente con cuchillos afilados) e incluso el chef más temible generalmente cuida su lavavajillas al final de un turno difícil, tal vez con una comida ‘debajo de la mesa’ o algo así. alcohol etc.

Dicho de esta manera: cuando leí ‘El camino al muelle de Wigan’, de George Orwell, http://en.wikipedia.org/wiki/The…, me sorprendió profundamente la pobreza que allí se refleja, me sorprendió pensar que tales condiciones podrían haber existido. hace relativamente poco tiempo

Cuando leí ‘Down and Out in Paris and London’ http://en.wikipedia.org/wiki/Dow… sin embargo, mi único pensamiento fue ‘¡Ja! ¡No ha cambiado mucho entonces! =)

El único otro paso en falso que se me ocurre es el desperdicio de alimentos, que diría que viene bajo la rúbrica de la primera respuesta (ya que un portero de confianza para tocar realmente los alimentos generalmente recibirá una dirección bastante puntiaguda y específica del Chef sobre esto importar). He visto pasar todo lo demás sin comentarios: sexo ilícito, consumo de drogas, violencia real (por no hablar de voces elevadas y lenguaje profano). ‘Robo grupal’ (donde casi todos son parte), etc.

PD: habrás notado que he dejado al propietario fuera de mi jerarquía anterior. La razón en mi caso es bastante simple: rara vez los vi. En un concierto nunca los vi. En otro, aproximadamente una vez al mes durante 5 minutos o cenando en su lugar con amigos / compinches, en un tercero solo desde lejos: nunca entraba a la cocina excepto como una ruta hacia la oficina y nunca se quedaba allí (mientras yo estaba presente) ,