Respuesta corta: Go’s Mart, Canoga Park.
******************** Respuesta larga ********************
Estaba trabajando en un restaurante de sushi en Hollywood y mi compañero de trabajo, Ken, me habló de este sushi bar. Ken era más joven que yo y tenía más experiencia como chef de sushi. Trabajaba solo dos noches a la semana y el resto del tiempo era guitarrista en la banda. Ken comenzó su formación en Japón, trabajando en un restaurante de sushi en Tokio como aprendiz, por lo que sabía más sobre las técnicas tradicionales de sushi.
Un día, Ken me habló de Go’s Mart. Todos los chefs de sushi en el bar estaban hablando de un restaurante recién inaugurado en Hollywood. Muy a menudo, chismorreamos sobre otros restaurantes y otros chefs de sushi para averiguar qué estaban haciendo los demás, mantenerse al día con las tendencias, los menús especiales, el tipo de pescado que otras personas estaban recibiendo, etc. Después de todo, era el tiempo antes de las redes sociales, allá por 2002.
- ¿Por qué los “amantes de la comida” evitan pedir pollo?
- ¿Cuáles son algunos restaurantes de buena relación calidad-precio en Tokio?
- ¿Cuáles son las ganancias anuales de una tienda de alimentos especializados / productor / etc.?
- ¿Qué ciudad es mejor para los amantes de la comida: Chicago o Los Ángeles?
- ¿Alguna vez un restaurante chino o japonés en los Estados Unidos recibió una calificación de tres estrellas Michelin?
“Go-san es genial. Es un lugar pequeño: solo cuatro asientos en el bar de sushi y un par de mesas. Es mi lugar favorito en todo Los Ángeles. Creo que es el mejor bar de sushi de la ciudad y el secreto mejor guardado. No mucha gente lo sabe. Solo los que aman el sushi van allí. De hecho, no es realmente un restaurante de sushi. Es más como un mercado de pescado que sirve sushi. Nada lujoso allí. Si lo ves desde afuera, no pensarás que es un gran restaurante de sushi. Todo lo que hace Go-san es fantástico. Oh, quiero ir allí de nuevo. Go-san también es muy agradable. Es gentil y amigable. Debes hacer una reserva. Él te tratará bien.
Inmediatamente llamé a Go’s Mart e hice una reserva. Decidí ir allí el domingo con mi amigo Sen, que también era chef de sushi. Sabíamos que el domingo no era exactamente el mejor día para ir a un restaurante de sushi porque los proveedores de pescado estaban cerrados los domingos. Sabiendo esto, decidimos ir a Go’s Mart porque, por un lado, creíamos en Ken y la secundaria, si Go-san podía servirnos un excelente sushi incluso el domingo por la noche, significaba que su sushi sería aún mejor en las noches normales.
Miré la dirección de Go’s Mart: 22330 Sherman Way C12, Canoga Park, CA 91303. ¿Canoga Park? Necesitaba consultar mi Guía Thomas, un mapa del área metropolitana de Los Ángeles, propiedad de prácticamente todos los residentes de la ciudad. Todos tenían al menos una copia en su automóvil.
Manejamos aproximadamente una hora desde Hollywood hasta Canoga Park. Vivía en Santa Mónica en ese momento y, a menos que tuviera que hacer algún negocio (que no tenía), Canoga Park no era un lugar para mí. De hecho, durante los últimos diez años, nunca he estado allí. Hace calor, un suburbio de Los Ángeles y muchos centros comerciales de esquina y casas suburbanas, que es exactamente donde Go’s Mart se encuentra “al final del centro comercial de la esquina con un gran cartel de plástico. Nada elegante. Nada extraordinario. Simplemente hace su trabajo de diciendo el nombre del lugar. Si no lo supiéramos, nunca pondríamos nuestro pie adentro. ¿Cómo podríamos haberlo sabido? Después de todo, ¿en Canoga Park? ¿No en Beverly Hills como Urasawa?
Aparcamos justo en frente del Mart y entramos por la puerta. El interior de la tienda tenía un pequeño refrigerador con algo de pescado y el mostrador de sushi con taburetes de bar: solo cuatro de ellos. Y había dos mesas con dos sillas cada una. Fue como entrar a una heladería de mamá y papá en un pequeño pueblo, en algún lugar de Iowa. Luego, detrás de la barra de sushi había un hombre japonés alto y delgado con el pelo corto y la cara rígida. Pensamos que era Go-san. No le gustaban los amigos, pensé, al menos, a primera vista.
“Umm, hicimos una reserva, para dos personas, bajo Kaz”, le dije al hombre.
“Oh, sí, ¿eres Kaz-san? Te esperábamos. Aquí, por favor toma asiento”.
“Gracias.”
Nos sentamos en el bar. Aunque sabíamos que el lugar no era nada lujoso, estábamos un poco ansiosos porque nunca habíamos estado en un lugar como este antes y teníamos un excelente sushi. Creo que estábamos ansiosos porque sabíamos que iba a ser una gran sorpresa.
“Omakase, por favor”.
“Está bien”, dijo Go-san.
“¿Algo que no puedas comer?”
“Podemos comer de todo”, dije.
“Entiendo. Gracias”, dijo Go-san.
“Trabajo con Ken, el chef de sushi. Nos habló de ti y por eso vinimos hoy”.
“¿Conocer?” Go-san lo pensó por un segundo. “Oh, sí, el chef de sushi. Ha estado aquí un par de veces. Trabajas con él, ¿eh? Bueno, hoy es domingo, así que nos falta un poco de pescado, ya sabes. El proveedor de pescado está cerrado hoy. Si viniste el martes, hubiera sido mejor, pero, bueno, bueno “.
“Veremos el martes la próxima vez. Hoy fue el único día que pudimos venir. Cuando Ken me habló de ti, queríamos venir aquí lo antes posible”, le dije a Go-san.
“Ya veo. No es un problema”, Go-san sonrió.
Creo que fue la primera vez que vi sonreír a Go-san desde que entramos al restaurante. Me sentí aliviado al sonreír. Supongo que estaba nervioso porque Go-san tenía una mirada intensa.
Pedimos una botella de Sapporo y comenzamos a beber.
“Aquí hay un aperitivo: Nasu Dengaku, berenjena japonesa al horno con un poco de miso dulce. Debería ir bien con tu cerveza”.
“Gracias.”
La berenjena estaba dulce y húmeda, justo al lado del horno. Combinaba perfectamente con la dulce pasta de miso.
“Esto es delicioso”, dije. “¿Qué tipo de berenjena es esta?”
Era redondo como una pelota pequeña.
“Es Kamo Nasu, o Berenjena de Kioto”, explicó Go-san.
Un buen chef de sushi puede hacer un buen sashimi o nigiri. Uno de los signos de un gran chef de sushi es un plato cocinado que él / ella hace. Inmediatamente supimos, a juzgar por el sabor de la berenjena, el sushi de Go-san sería excelente.
Usando su Yanagi-ba, Go-san hizo dos rebanadas de pescado blanco de la caja de pescado. Cogió un trozo de pescado con la mano derecha, luego agarró una pequeña cantidad de arroz de sushi con la mano izquierda. Se movió lentamente y apretó el pescado y el arroz juntos, suave y firmemente.
“Aquí está Hirame”.
Notamos que se veía ligeramente diferente del hirame que hacemos. Estábamos acostumbrados a servirlo con momiji • oroshi, rábano rallado daikon y salsa ponzu.
“¿Qué es esta cobertura roja?”
“Oh, es la baya de Goji”.
“¿Bayas de Goji?”
“Sí, pruébalo. Va bien con el pescado blanco”.
Nunca pensé en usar la baya de Goji para nigiri. Claro, Go-san tenía razón. Era brillante.
“Aquí está Toro”.
Nuevamente, el Toro de Go-san se veía diferente de los que solíamos ver.
“Este Toro es fantástico. ¿De dónde es esto?”
“Es de España. Estos son criados en granjas”.
“¿No sabía que podían criar atún rojo?”
“Bueno, es una especie de granja criada. Atrapan las aletas azules adultas y las rodean dentro de una gran red de pesca en el océano. Luego, alimentan al atún y los dejan crecer hasta que estén agradables y grasos. Entonces, es la mitad granja criada, no 100% granja criada todavía “.
(Nota: en 2015, la Universidad de Kinki en Japón anunció que habían tenido éxito en la cría de atún rojo hasta entonces, se consideró imposible criar aleta azul).
“Todo es fantástico”, dije.
“Gracias.”
Teníamos algunos Kohada, Saba, Uni. No era nada como lo hayamos probado antes.
De hecho, fue de lejos el mejor sushi que he probado en mi vida.
Una de las diferencias más notables sobre el sushi de Go-san fue una amplia variedad de ingredientes que utilizó: Goji Berry, Gold Leaf y Yuzu Peel. Sus toques finales, por pequeños que parezcan, fueron lo que distinguió su sushi de los demás e hizo que nuestra experiencia gastronómica fuera más que solo pescado sobre arroz con vinagre.
Era fascinante ver a Go-san hacer su nigiri, con mucha calma, pero enérgicamente, como si estuviera poniendo todo el esfuerzo en una pequeña pieza de nigiri. Se aseguró de tomarse el tiempo suficiente, que era lo contrario de lo que estábamos acostumbrados. Todos los chefs de sushi con los que trabajé consideraron ser “rápidos” como una de las habilidades de ser un gran chef de sushi.
Aparentemente, Go-san tenía su propia filosofía de ser un chef de sushi.
Un apretón a la vez, Go-san parecía como si estuviera haciendo una grulla de papel Origami perfecta. Fue muy meticuloso.
Después de la cena de sushi muy satisfactoria, no podríamos preguntarnos por qué un chef de sushi excepcional como Go-san tendría un restaurante en un lugar remoto como Canoga Park. Pensamos que podría tener un restaurante mucho más grande y mejor en Los Ángeles, y ciertamente lo haría bien, por no decir que le está yendo mal en Canoga Park o algo así.
Supongo que todos tienen su lugar en el universo.